牛干巴的腌制方法（教你牛干巴正宗的腌制方法）

来源：好招商食品网饮食与健康　　 |　 2022-02-23

基本概述

牛干巴是云南省回族人于每一年秋冬季季节选择肥硕肉牛的后脚等位置的高品质牛羊肉，加上适当食用盐、麻椒等调味品，选用揉搓、腌制、晾干、吹干、油炸等加工工艺，生产加工制做而成的一种牛羊肉食品。汉族每一年冬天屠宰肉猪，供新年服用，称为"年猪"。回族人因***规忌食生猪肉，故只屠宰牛、羊等做为肉制品来源于。回族人于冬天屠宰肉牛以后，为保存便捷，便将一部分牛羊肉放盐，揉搓、吹干，以供相继服用，长此以往，便产生了牛干巴的腌渍传统式。

1、在加工工艺上，腌渍和吹干是牛干巴的关键加工工艺和流行加工工艺;

2、在历史背景上，牛干巴在云南省维吾尔族老百姓中现有几百年腌渍历史时间，牛干巴来自云南省维吾尔族老百姓，并广为流传到汉人和其他弟兄中华民族正中间;

3、在中华民族特点上，牛干巴于维吾尔族拥有紧密联系的联络。回族人因***规忌食生猪肉，只屠宰牛、羊等做为肉制品来源于，维吾尔族人到牛干巴的制做层面是拥有独特的工作经验的;

4、在地区特性层面，牛干巴关键广为流传于云南省地域，是云南省的一种地区食品，并輸出到与云南省有相近饮食结构的四川、贵州省、重庆市等省份;

5、在吃法上，牛干巴关键选用煎炸后吃法。

腌渍方式

腌渍牛干巴所需原材料关键包含原料和用品两大类。原料关键包含牛羊肉和食用盐，根据地域、中华民族和本人口感的不一样，有的还加上花椒面、辣椒面、五香粉这类。用品关键包含盆、瓦缸、桶、绳索等，因腌渍总数、目地的不一样，所需用品也各有不同，并无一定标准。腌渍牛干巴常用牛羊肉，以黄牛肉为宜。传统式上是采用肥硕黄牛党的前前腿肉，依肉粒纹路切分，个人所得牛羊肉都有其类别，但类别并不统一。如昆明地域将一整块分离出来的牛羊肉各自称为便当盒、里裆、**、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子等。[1]

牛干巴的腌渍，一般必须历经抹盐、揉搓、腌制、晾干、吹干等加工工艺。云南巍山彝族回族自治县的维吾尔族人民群众腌渍牛干巴的方式:

巍山回民一般在冬天屠宰肉牛。巍山的冬季一般不降雪，但较为严寒，在严寒中生产加工出去的牛干巴*好是，其他时节平均气温***产加工出去的牛干巴非常容易霉变。巍山回民将选择出去的牛羊肉放进小盆，洒上适当食用盐和花椒面，细心揉搓，使食用盐、麻椒等匀称渗入进到牛羊肉。然后，将揉搓好的牛羊肉放进土陶大瓶，放置阴凉的地方，密封性腌渍约10-15天。腌渍进行后，即开启晾干。挑选大晴天，取下腌好的牛羊肉，在其一端用利刃破孔，穿轻绳入孔、结环，套在铁锥上。随后，将穿好的牛羊肉铁钩挂在屋顶上或院内场，九晒九露，历经约一月，即变成牛干巴。那样的牛干巴，肉软塑韧，此去经年储存而质量不会改变。